Speis & Trank
Kl. Küchen-ABC 4 (Dubarry-Flamber, Flambieren)Google Suchergebnis: Menge:Für Person(en) bzw. Portion(en)Zutaten:
Zubereitung:Duchesse: Pikante Cremekrapfen aus gefülltem Brandteig, werden kaltals Vorspeise serviert. Durchpassieren, Durchschlagen, Durchstreichen: Suppen, Saucen u.s.w. durch ein Tuch oder Sieb gießen oder durchstreichen. Durchrühren: Eine Masse so lange mit einem Holzlöffel rühren, bis sie gleichmäßig untereinandergemengt ist. Durchschwenken: Mit Butterstückchen oder gehackter Petersilie durchschwenken heißt: eine Pfanne oder Kasserolle mit Inhalt einige Minuten über dem Feuer schwingen, so dass das Untenliegende jeweils nach oben komme und das Kochgut mit dem Beigefügten gut vermengt wird. Duxelle: Cremeartige Füllmasse mit Champignons. Eclairs: Längliche Brandteigkrapfen mit Kaffeecreme gefüllt und mit Glasur überzogen. Einbrenne: Mehlschwitze. Einkochen: Dünnflüssige Speisen und Säfte durch anhaltendes Kochen verdicken. Einmehlen: Umwenden von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Mehl, oder löffelweise Überstäuben zum Verdicken der Speisen. Entfette: Abschöpfen des Fettes von Suppen, Saucen u.s.w. Entgräten: Die große Mittelgräte aus Fischen entfernen. Entrecote: Mittelrippenstück. Entrees: Alle warmen und kalten Gerichte, die bei einem Diner vor dem großen Fleischgericht gereicht werden. Entremets: Süße Speisen, die zum Schluß eines Diners gegeben werden. Auch leichte Gemüsegerichte, welche auf den Braten folgen. Escalope: Eine rohe Fleischscheibe im Gegensatz zur Tranche. Espagnole: Spanische Sauce oder braune Vorratssauce. Etamine: Seihtuch aus dünnem Flanell oder Leinen. Farce: Feingehackte Mischung aus Fleisch, Fisch u.s.w. mit verschiedenen Zutaten zum Füllen von Pasteten, Fleisch- und Gemüsegerichten. Fenchel: Gemüseknolle, auch zur Salatbereitung. Filet: Bezeichnung für Lendenbraten oder Schlachtbraten; auch für die vom Rücken losgetrennten Fleischstücke des Schlachtviehs und Wildbrets sowie für das vom Brustknochen des Geflügels und das vom Rücken genommene, entgrätete Fleisch der Fische. Fischsud: Die Flüssigkeit, in der die Fische gekocht werden. Je nach Rezept bestehend aus: 1 l Wasser, 1 Glas Essig oder 2 Gläsern Wein, 1 Zwiebel, 1 dünn geschnittenen Karotte, 1 Lorbeerblatt, Petersilie, Salz, Pfeffer und Gewürzkörnern. Flamande, Flämisch: Gekochter magerer Speck und Würstchen sowie gedämpfter Wirsing zu großen Fleischstücken gereicht.Mit erhitztem Alkohol übergießen und abbrennen.*Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst-gepostet:v. Renate Schnapka Details:
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